nattellla (nattellla) wrote,
nattellla
nattellla

Малиновый Сант-Оноре

Это, пожалуй, один из самых сложных в исполнении тортов. Но как же приятно его делать! Слоеное тесто, заварное, нежное малиновое кремю, малиновый мусс и крем шантили =))) Все это вызывает лишь взрыв восторга! =)

web ss


Для слоеного теста "наоборот"

Масляное тесто:
400 г сливочного масла, комнатной температуры
175 г муки

Нарежьте масло небольшими кубиками, сложите в миску.
Разомните его слегка вилкой, добавьте муку.
Смешайте с мукой до получения однородной массы.
На разделочную доску положите лист пищевой пленки, на нее выложите масляное тесто, сверху накройте вторым листом пленки. Придайте тесту форму квадрата, со сторонами 15 см. Аккуратно полностью оберните этой же пленкой и уберите в холодильник на 1,5 часа.

Тесто:
185 г воды
2 ч. л. соли
1/4 ч. л. белого уксуса
420 г муки (может понадобиться чуть больше)
115 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

Смешайте воду, соль и уксус, отложите в сторону.
В чашу для взбивания сложите муку и растопленное масло.
Установите насадку для миксера «весло». Перемешайте все на низкой скорости, до образования крошки.
Понемногу тоненькой струйкой добавляйте воду с уксусом, постоянно перемешивая, пока не получится тесто, отходящее от стенок посуды (может понадобиться не вся жидкость). Тесто будет мягкое.
Из указанного количества ингредиентов оно у меня получилось несколько липким, пришлось добавить горсть муки.
Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой пленки в форма квадрата, чуть меньше по размерам, чем предыдущий, где-то 13х13. Уберите в холодильник на 1,5 часа.

Раскатка:
Присыпьте разделочную поверхность мукой, положите первое (масляное) тесто, слегка присыпьте его мукой сверху. Раскатайте в форме прямоугольника, размером 30х18 см, переворачивая тесто в процессе раскатки.
Положите второе тесто на одну половину раскатанного первого, ближе к одному из краев.
Накройте другой половиной масляного теста.
Залепите края полученного квадрата (со сторанами, примерно 18-20 см).
Заверните в пленку и уберите в холодильник на час.
Достаньте тесто, раскатайте его в прямоугольник, длиной в 3 раза больше чем ширина (например 20х60 см).
Сложите обе короткие стороны прямоугольника к середине.
Затем сложите вдвое, так чтобы получилось 4 слоя теста.
Стряхнуть лишнюю муку, заверните в пленку и опять уберите в холодильник, минимум на час.
Достаньте тесто, положите перед собой как книжку.
Раскатайте так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложите как в предыдущем варианте.
Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку, поместите в холодильник на 3 часа (можно до 48 часов).

Утром того дня, когда тесто будет использовано, раскатайте его в последний раз и сложить как деловое письмо, т. е. чтобы получилось 3 слоя теста. Опять заверните в пленку и охладите 30 минут в холодильнике.

Слоеное тесто раскатать очень тонко (2-3 мм макс.) накануне выпечки, ничего не вырезая,большим раскатанным пластом выложить на противень на пекарскую бумагу/силиконовый коврик, наколоть вилкой, плотно закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.

Заварное тесто:
125 г воды
2 г соли
2 г сахара
50 г сливочного масла
75 г муки
3-4 яиц

Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).
Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений.
Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка.
В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.
Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. Наши шефы заявили, что лучше всего шу делать в стационарном миксере, так можно добиться идеального результата, и... заставили нас делать его руками.
По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2).
После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.
После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.
Готовое тесто будет падать с насадки.
Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой. Отсадить на противень небольшие шу.

Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.

О готовности шу. Повсеместная тенденция - не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен.

С помощью кондитерского мешка с круглой насадкой 6-8 мм нарисовать спираль на круг слоеного теста. У нее единственная функция - не дать слоеному тесту сильно подняться, поэтому никакого эстетического смысла она в себе не несет. Не стоит рисовать последний виток спирали очень близко к краю - это может испортить внешний вид торта. Выпекать также как и шу.

Малиновое кремю:

190 г пюре малины
50 г яиц (1 яйцо размера М)
50 г желтков (2-2,5 желтка М)
35 г сахара
3 г желатина
15 г воды
60 г сливочного масла
1 стручок ванили

Его тоже лучше сделать накануне. Для этого пюре клубники смешать с чуть-чуть взбитыми вилкой яйцами и желтками и сахаром. Ваниль разрезать пополам, вычистить семена, все положить в клубничное пюре. Желатин замочить в воде. Масло нарезать кубиками и дать нагреться до комнатной температуры.

Сварить клубничный крем, постоянно активно мешая венчиком, до 85С, снять с огня, вынуть ванильный стручок, добавить желатин, дать ему раствориться. Я предпочитаю нагреть желатин в микроволновке до его растворения, добавить в него чуть-чуть крема, все перемешать и добавить в основной крем, чтобы не потерять какое-то количество желатина (это может сказаться на застывании крема). Остудить до 45С, добавить масло, все взбить погружным блендером, следя, чтобы не образовались пузырьки. Перелить в другую посуду, закрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник минимум на ночь.
Отложить 1/3 кремю.

Крем шантильи:

300 г сливок для взбивания (от 33%)
30 г сахарной пудры
1 стручок ванили

Настоять сливки с разрезанным пополам стручком ванили мин. 12 часов в холодильнике.
Взбить сливки до момента "шантильи", в 3 приема добавляя сахарную пудру. Разделить на две части.

Карамель:
250 г сахара
80 г воды
20 г глюкозы

Сварить карамель. В этом случае нужно ориентироваться не по температуре, а по цвету, карамель не должна подгореть.
Подготовить силиконовый коврик. Для того, чтобы получились плоские карамельные крышечки, как у меня, шу окунают в карамель и ставят вверх ногами на коврик до застывания.
Если делать их круглыми, то просто вращательным движением руки убрать излишки карамели. (все время держите рядом емкость с холодной водой, чтобы окунать обожженные пальцы!).
Когда шу готовы, карамель снова чуть-чуть подогреть, чтобы придать ей рабочую температуру, и с ее помощью приклеить шу к основе из слоеного теста.

Малиновый мусс:
Смешать 1/3 малинового кремю с половиной сливок.

Сборка:
Начинить шу малиновым муссом. И приклеить их карамелью к слоеной основе (клеить бочком друг к другу).
На слоеную основу выложить малиновый кремю.
Сверху выложить оставшийся малиновый мусс.
А на него крем шантили.
Украсить свежей малиной.

web ss 3

web ss 2

Tags: Сант-Оноре, заварное тесто, малина, слоеное тесто
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment